Fatos nutricionais e benefícios para a saúde da gelatina

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Fatos nutricionais e benefícios para a saúde da gelatina

A gelatina é um agente estabilizante e espessante insípido e incolor, utilizado para fazer sobremesas como pudim, mousse, marshmallows, doces, bolos, sorvetes, alguns iogurtes e, claro, gelatina de frutas, como a gelatina. A gelatina também é usada para fazer alguns itens não alimentares, como xampus ou produtos para a pele.

Agentes espessantes como a gelatina podem ser feitos de ingredientes diferentes. A gelatina é produzida fervendo a pele, tendões, ligamentos ou ossos de animais (geralmente vacas ou porcos) na água. Esse processo libera colágeno, uma proteína que fornece estrutura e também passa a ser a proteína mais abundante no corpo humano. Depois que o colágeno é extraído, ele é concentrado e filtrado, depois resfriado, extrudado e seco para fazer gelatina.

Como os produtos de origem animal são usados ​​para fazer gelatina, não é um alimento vegano e até mesmo alguns não-veganos optam por não consumi-lo para apoiar os direitos dos animais. Mas também existem alternativas à gelatina que são feitas de fontes não animais.

Fatos nutricionais da gelatina

As informações nutricionais a seguir são fornecidas pelo USDA para um único envelope ou cerca de uma colher de sopa (7 gramas) de gelatina. No entanto, um envelope cheio nem sempre representa uma única porção.

De acordo com a Knox, uma empresa que fabrica gelatina, uma única porção tem mais chances de pesar 1,75 grama. A empresa afirma em seu site que uma única porção fornece 6 calorias, 0 gramas de gordura, 0 gramas de carboidratos e 1,6 gramas de proteína. Esse tamanho de porção equivale a cerca de 1/2 xícara de porção quando misturado com água.

  • Calorias : 23,4
  • Gordura : 0g
  • Sódio : 13,7mg
  • Carboidratos : 0g
  • Fibra : 0g
  • Açúcares : 0g
  • Proteína : 6g

Carboidratos

Embora a gelatina forneça cerca de 30 calorias por colher de sopa, nenhuma dessas calorias vem dos carboidratos. Existem 0 gramas de carboidratos totais, incluindo 0 gramas de açúcar e 0 gramas de fibra na gelatina.

Como a gelatina não contém carboidratos, ela não afetará os níveis de açúcar no sangue quando consumida. No entanto, deve-se notar que a gelatina geralmente não é consumida sozinha. É freqüentemente usado para engrossar sobremesas que podem ter alto teor de açúcar e carboidratos e que podem elevar os níveis de açúcar no sangue. Mas a presença de gelatina não mudará o impacto.

Gorduras

Não há gordura em uma porção de uma colher de sopa de gelatina. Mesmo uma porção de 100 gramas contém menos de um grama de gordura.

Proteína

A gelatina fornece cerca de 6 gramas de proteína por porção de uma colher de sopa. Mas lembre-se de que é provável que você consuma muito menos do que isso. Se você consumir 1,75 gramas, não obterá nem mesmo um grama completo de proteína. Portanto, a gelatina não deve ser considerada um alimento rico em proteínas

Vitaminas e minerais

A gelatina não fornece vitaminas ou minerais significativos. Mesmo que seja consumido em quantidades maiores do que o normal nas receitas, o pó não contribui com nenhum micronutriente significativo.

Benefícios para a saúde

Pessoas que usam gelatina como alimento em receitas podem não notar qualquer impacto substancial em sua saúde ao incluir o ingrediente em sua dieta. É consumido em pequenas quantidades e, em muitos casos, utilizado em alimentos que não são consumidos todos os dias. Mas existem alguns estudos que sugerem que o uso de gelatina pode trazer alguns benefícios à saúde. Existem também alguns usos médicos para a gelatina de grau farmacêutico que são notáveis.

Tratamento da diarreia

Algumas pessoas usam pectina ou gelatina para tratar a diarreia quando preferem não tomar medicamentos tradicionais ou quando não querem dar medicamentos a seus filhos. Acredita-se que o agente gelificante que ajuda a engrossar os alimentos também pode ajudar a formar as fezes de maneira mais eficaz. No entanto, as evidências que apóiam esse benefício são limitadas e inconsistentes.

Alguns estudos sugeriram que o tanato de gelatina pode reduzir a diarreia crônica. O tanato de gelatina é uma gelatina que contém ácido tânico. Pelo menos um estudo descobriu que o tanato de gelatina em combinação com outros produtos (como probióticos) pode ser eficaz. Mas a maioria dos estudos indica que mais pesquisas são necessárias.

Por exemplo, uma revisão de 2020 avaliou três estudos envolvendo 276 crianças que receberam tanato de gelatina para o tratamento da diarreia. Os autores do estudo descobriram que não houve diferença entre o tanato de gelatina e o placebo na duração da diarreia, frequência das fezes no segundo dia, diarreia no terceiro dia, vômitos ou outros eventos adversos.

Produtos de gelatina às vezes são recomendados durante o tratamento da diarreia, juntamente com uma dieta líquida. Mas não é porque a gelatina fornece qualquer valor medicinal; em vez disso, isso é recomendado simplesmente porque às vezes é bom comer alimentos “sólidos” quando você está em uma dieta líquida e a gelatina fornece uma sensação na boca mais sólida.

Melhoria da saúde óssea

Outro suposto benefício da gelatina é a proteção dos ossos. Mas, novamente, as evidências de alta qualidade que apóiam seu uso são limitadas.

Alguns estudos iniciais sugeriram que os produtos de gelatina hidrolisados, como o hidrolisado de colágeno de grau farmacêutico, podem ajudar a reduzir a dor em pacientes com osteoartrite do joelho ou quadril. Os pesquisadores pensaram que pode ter um efeito benéfico no metabolismo da cartilagem. Mas estudos mais recentes precisam ser feitos para confirmar esse benefício.

Outro estudo muito pequeno (envolvendo apenas oito indivíduos saudáveis ​​do sexo masculino) investigou se um suplemento de gelatina ingerido antes do treinamento de atividade física intermitente poderia aumentar a produção de colágeno para ajudar a prevenir lesões musculoesqueléticas. Os pesquisadores compararam a ingestão de uma dose de 5 ou 15 gramas de gelatina enriquecida com vitamina C com a de um placebo.

Eles descobriram que adicionar gelatina a um programa de exercícios intermitentes melhorava a síntese de colágeno e poderia desempenhar um papel benéfico na prevenção de lesões e no reparo de tecidos. Mas o estudo foi tão pequeno em escopo que seria difícil saber se esse benefício poderia se traduzir em uma população mais ampla em outras circunstâncias.

Fornece alternativa de receita compatível

Aqueles que seguem certas dietas específicas podem usar gelatina para engrossar os alimentos em vez de ingredientes que não estejam em conformidade com seu plano alimentar.

Por exemplo, pessoas com alergia ao trigo ou que têm doença celíaca, sensibilidade ao glúten não celíaca ou que seguem uma dieta sem glúten por outros motivos podem usar outros espessantes em vez de farinha nas receitas. O amido de milho é um substituto popular, mas a gelatina também pode ser usada. O amido de milho engrossa quando o alimento é aquecido (como a farinha), mas a gelatina engrossa quando o alimento é resfriado.

A gelatina também pode ser usada por aqueles que seguem dietas com baixo teor de carboidratos ou sem grãos. Adicionar farinha a alimentos como sopas e ensopados pode aumentar a contagem de carboidratos (embora ligeiramente). Mas a gelatina também pode ser usada quando você não quiser adicionar carboidratos. Por exemplo, alguns cozinheiros usam uma proporção de 1 ½ colher de chá de gelatina por xícara de caldo para engrossar as sopas.

Pode reduzir a fome para perda de peso

Há algumas evidências limitadas de que uma dieta à base de gelatina pode ser útil durante a perda de peso. Um estudo publicado no The Journal of Nutrition comparou uma dieta de creme à base de gelatina com uma dieta de creme à base de caseína. A caseína é uma proteína completa encontrada no leite e produtos lácteos, enquanto a gelatina é uma proteína incompleta.

O estudo envolveu 30 participantes com idades entre 18 e 55 anos com IMC entre 20 e 33. Durante o experimento, cada participante passou uma sessão de 36 horas em uma câmara de respiração que mede o gasto de energia e a oxidação do substrato. Os participantes repetiram a sessão quatro vezes com intervalos de quatro semanas.

Durante cada uma das quatro sessões, eles consumiram uma dieta de creme à base de gelatina ou caseína. Amostras de sangue e amostras de urina foram obtidas durante cada sessão, bem como escores de apetite para ajudar a determinar a supressão do apetite. Os escores de apetite foram medidos em uma escala visual analógica (VAS) – um instrumento de medição que tenta medir uma característica que inclui uma gama de valores e não pode ser facilmente medida diretamente.

No final do experimento, os autores do estudo descobriram que a dieta à base de gelatina resultou em maior supressão do apetite.

O gasto de energia foi quase o mesmo em ambas as dietas, e a dieta com creme de caseína preservou melhor a massa muscular. Os autores do estudo concluíram que “em termos de perda de peso para pessoas com obesidade, o maior efeito supressor da fome da gelatina pode desempenhar um papel na redução da ingestão de energia se esse efeito for mantido ao consumir uma dieta de gelatina em longo prazo. -o uso de caseína pode contribuir para a preservação da massa livre de gordura. “

É importante colocar essas descobertas em contexto, no entanto. As dietas à base de creme provavelmente não serão sustentáveis ​​a longo prazo e não fornecerão todos os nutrientes essenciais de que você precisa para um corpo saudável. No entanto, marcas como Knox aconselham que você possa usar gelatina para fazer alimentos com menos calorias.

Alergias

Existem relatos de alergia à gelatina. Na verdade, de acordo com os especialistas da Food Allergy Research and Education, a alergia à gelatina é uma causa comum de uma reação alérgica a vacinas, muitas das quais contêm gelatina de porco como estabilizante. Os estudos de caso publicados sugerem que aqueles que têm reações às vacinas também podem apresentar resultados positivos em testes cutâneos para várias gelatinas com sabor (por exemplo, Jell-O), bem como para gelatinas sem sabor (Knox). Os autores do relatório afirmam que as reações à vacina relacionadas à gelatina são raras, mas podem ser fatais.

A Academia Americana de Alergia, Asma e Imunologia também sugere que pessoas com alergia a carne bovina, leite de vaca ou carne de porco podem ter um risco maior de alergia à gelatina.

Efeitos adversos

A gelatina é considerada “geralmente reconhecida como segura” (GRAS) pela Food and Drug Administration dos EUA. Faltam evidências de interações medicamentosas.

Variedades

A gelatina incolor e sem sabor que você encontra no corredor de bolos de sua mercearia local vem em uma variedade, na maior parte (embora também haja produtos de gelatina com sabor, como Jell-O).

Produtos de gelatina são feitos extraindo colágeno do tecido conjuntivo de animais, mas os fabricantes muitas vezes não divulgam que tipo de ossos de animais foram usados. No entanto, existem algumas marcas que divulgam mais informações sobre os animais para ajudar os clientes que seguem certas práticas e tradições religiosas.

Por exemplo, algumas pessoas evitam comer alimentos derivados de porcos, como aqueles que escolhem apenas alimentos kosher ou halal. Uma vez que muitos produtos de gelatina são derivados de porcos, esses alimentos não seriam compatíveis. Mas existem algumas gelatinas de boi feitas de carne kosher abatida que estariam em conformidade. Se a lista de ingredientes não for específica, você pode procurar o rótulo kosher no produto.

Existem também alternativas à gelatina sem carne. Esses incluem:

  • Agar-agar, também chamado de “agar”, este espessante é derivado de algas marinhas cozidas e prensadas. Este agente gelificante está disponível online e em alguns supermercados na forma de flocos, pó ou em barras. Ao cozinhar com ele, substitua ágar-ágar por gelatina usando quantidades iguais se estiver usando a forma de pó. Se você estiver usando flocos, uma colher de sopa equivale a cerca de uma colher de chá do pó. Certas frutas cítricas requerem mais ágar-ágar ao substituir a gelatina nas receitas. E o ágar-ágar não é o melhor agente gelificante para receitas que incluem manga, mamão e abacaxi crus.
  • A pectina é um agente gelificante encontrado naturalmente nas plantas, especialmente em maçãs e frutas cítricas. Os fabricantes de alimentos usam a pectina para fazer alguns tipos de iogurte e produtos de confeitaria. Ele também é usado para melhorar a sensação na boca de bebidas à base de frutas e pode ser usado em casa para engrossar compotas, geléias e outros alimentos.
  • Carrageen também é derivado de algas marinhas. Também chamado de musgo irlandês, esse espessante geralmente é melhor para fazer géis e pudins mais macios.

Quando é melhor

A gelatina está disponível o ano todo na seção de panificação das mercearias. Você também pode comprar em muitas lojas online.

Armazenamento e Segurança Alimentar

A gelatina deve ser mantida em um recipiente lacrado e armazenado em local fresco e seco. De acordo com o USDA, deve permanecer fresco por cerca de três anos quando fechado e armazenado de forma adequada. A gelatina não deve ser congelada.

Como preparar

A maneira como você usa a gelatina pode depender em parte do tipo de receita em que está usando. Em geral, no entanto, ao usar um pacote básico de gelatina, você começa despejando o pacote em uma tigela que contém cerca de 1/4 de xícara de água fria ou outro líquido. Deixar repousar um minuto para que os grânulos se separem. Em seguida, adicione outro 1/4 de xícara de água fervente e mexa até que os grânulos estejam completamente dissolvidos.

Se você estiver fazendo um espessante adoçado, adicione duas colheres de sopa de açúcar à mistura de água fria ao adicionar os grânulos. Em seguida, adicione meia xícara de água fervente (em vez de 1/4 xícara), mexa e dissolva.

Algumas receitas podem exigir que você engrosse os alimentos que são aquecidos no fogão. Se for esse o caso, você ainda adiciona os grânulos à água fria, mas usará uma panela em vez de uma tigela. Deixe descansar por um minuto e depois aqueça a panela em fogo baixo por cerca de três minutos, mexendo sempre até dissolver. A gelatina também pode ser dissolvida no liquidificador ou no microondas.

Se você não está seguindo uma receita específica, mas simplesmente fazendo um molde com frutas ou outros ingredientes, você adicionará os ingredientes após o processo de dissolução e despeje em um molde. Moldes pequenos de metal geralmente esfriam mais rápido do que moldes maiores ou moldes de vidro. Os tempos de resfriamento variam, mas podem levar de 20 a 45 minutos, dependendo da receita.

 

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Zahra Thunzira is a Jakarta-based nutritionist and gym instructor. She’s also an adventure travel, fitness, and health writer for several blogs and websites. She earned her Master degree in Public Health from University of Indonesia.